Dichiarare l'acqua nel cartellino del pane?

Il pane comune è fatto con farina, acqua, lievito e sale (quest'ultimo non sempre, specialmente nell'Italia centrale  dove il pane è "sciocco", così si dice). 

L'acqua è quindi un ingrediente scontato e naturale, ecco quindi che sorge spontanea una domanda: è necessario dichiararla nel cartellino degli ingredienti? Si o no? 

Più di qualcuno si è posto il problema ed ecco la soluzione: 

• Nel pane, ma questo vale per qualsiasi impasto, l'acqua aggiunta durante la produzione va dichiarata e il suo posizionamento nell'elenco degli ingredienti dipende dal suo quantitativo iniziale sottratto del calo peso del pane durante la cottura. 
• Esiste una eccezione, ovvero l'acqua può anche non essere dichiarata se facendo il calcolo su indicato quello che risulta è inferiore al 5% ed è questa una condizione che non si verifica praticamente mai nel pane, mentre si verifica in molti prodotti secchi quali i biscotti, i crostini, i grissini, eccetera. 

Facciamo un esempio con una semplice ricetta: 

65 Kg di farina di grano tenero tipo "0" 

30 litri di acqua 

2 litri di olio di oliva 

2 Kg di lievito 

1 Kg di sale 

Tutto ciò equivale ad un impasto totale di 100 Kg. 

Se dopo la cottura il peso totale del pane è di 90 Kg, ciò significa che abbiamo avuto un calo peso di 10 Kg e questo calo peso è attribuibile tutto e solamente all'acqua aggiunta nell'impasto che durante la cottura evapora. Dei 30 Kg iniziali meno i 10 litri persi durante la cottura otterremo 20 Kg di acqua residua!

L'elenco ingredienti del pane sarà quindi: farina di grano tenero tipo 0, acqua, olio di oliva, lievito, sale.